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Semana 42: Día 291: Recetas ultramaratonistas: El pinole

Hubo un gran cambio en mi alimentación de carrera cuando descubrí el pinole. Al principio me costaba mucho imaginarme cómo hacerlo, así que indagué en internet y me leí montones de recetas para terminar en una gran frustración.

El pinole es básicamente maíz tostado y triturado, que al mezclarse con agua forma una bebida energizante, muy característica entre los tarahumaras, el pueblo mexicano de ultracorredores. Entre todas las experiencias que encontré en la web estaban quienes no lo recomendaban por su sabor y textura (el maíz no se disuelve realmente) y hasta los que sentían que beberlo no les hacía ninguna diferencia. Yo lo probé en fondos largos (o sea, de 70 o 100 km) y mi veredicto es que sí, funciona.

El primer problema con el que me encontré fue el de la preparación. Me compré una minipimmer para triturar el maíz, después de tostarlo en una sartén, y a la primera destrocé el aparato. La preparación quedó bastante bien, pero era muy trabajoso hacerlo. Creo que fue mi nutricionista quien me dijo que pruebe con polenta. Para mí era algo completamente diferente. En algunas recetas hasta recomendaban no pulverizar el maíz al punto de la harina. Pero ante la necesidad hice caso, compré polenta, me salteé el paso del triturado y directamente la tosté. El resultado fue espectacular. Ya no tenía que romper ninguna minipimmer, el paquete de harina de maíz es todo lo que necesitaba.

Fui probando distintas alternativas para la preparación (semillas de chía, por ejemplo) hasta que di con una receta que a mí me funciona muy bien. Es cierto que la polenta tostada no se diluye en el agua, pero es simplemente ir en contra de lo que estamos acostumbrados. ¿Por qué tiene que estar diluido? El objetivo es que nos dé energía de asimilación lenta para un fondo largo, y eso se cumple a la prefección. Decidí agregarle pasas de uva trituradas (con lo que me quedó de la minipimmer), así además de energía de asimilación lenta, tenía también de asimilación rápida. De esa manera llegué a una bebida isotónica, que me levanta al instante y me da “polenta” para el resto de la carrera.

Yo tomo 250 cc de pinole cada 10 kilómetros. Supongo que la cantidad varía en cada uno, pero es lo que me ha venido funcionando en estos meses.

Ingredientes para 1 litro
Harina de maíz (o polenta) a gusto
Un puñado de pasas de uva
1 g de sal marina
Jugo de limón a gusto
1 litro (aproximado) de agua mineral o filtrada

Preparación
Tostar la harina de maíz en una sartén, sacudiéndola constantemente, hasta que cambie de color. En lo posible que quede una capa fina sobre la sartén para controlar mejor que no se queme. Dejar enfriar.
Previamente poner en remojo las pasas de uva, para ablandarlas. Triturarlas hasta que quede una mezcla homogénea.
En un recipiente (yo uso las botellas de vidrio vacías de Gatorade) echar la harina de maíz tostada. La cantidad es a gusto, yo suelo poner dos dedos (la capacidad de la botella es de 450 cc). Agregar la sal (para esa botella sería la mitad) y el jugo de limón.
Verter las pasas de uva trituradas y completar con agua.

Para hacer mucho pinole suelo tostar en dos tandas, para tener mejor control de que no se queme. Las botellas de Gatorade se las voy pidiendo a mis amigos. El vidrio es más higiénico que el plástico, aunque pese más en la mochila. Obviamente hay que sacudir bien antes de tomar, o la harina de maíz va a quedar toda en el fondo. Me hubiese gustado ser más preciso con las medidas, pero está todo armado a ojo, según el diámetro de mi sartén, la capacidad de las botellas y la inspiración del momento.

¿Es rico el pinole? No es desagradable. Tiene un dejo a tutucas. Lo raro puede ser la consistencia arenosa de la bebida, pero sin lugar a dudas lo que cuenta es la energía que aporta. He corrido 70 km casi exclusivamente con esto y anduve fenómeno. Solo complementé con agua y fainá o pretzels si necesitaba algo sólido para comer.

Semana 41: Día 287: Recetas ultramaratonistas: Fainá

Una de las cosas que más satisfacción me dio fue descubrir que podía prescindir del azúcar y de muchos alimentos refinados y químicos para poder correr grandes distancias. Al principio, como cualquier corredor que se inicia, fui a lo seguro, a lo que consumía todo el mundo. Obviamente bebidas isotónicas y geles. Era imposible pensar en una carrera sin eso. Pero bueno, ese era el preconcepto que tenía. Ya descubrí que no es tan así.

Abrir la cabeza y cuestionar lo establecido no es fácil. A mí me costó mucho. Pero siendo vegetariano estaba un poco acostumbrado a ir a contramano del mundo. Por eso el paso al veganismo fue más fácil de lo que esperaba. Nunca imaginé que iba a terminar en una cruzada en contra de las harinas refinadas, el azúcar blanca, los químicos en los alimentos procesados y el nefasto jarabe de maíz de alta fructosa. Creemos, porque así nos educaron, que cualquier cosa de la góndola del supermercado nutre, y no queremos volvernos paranoicos y pensar que lo que las empresas quieren es producir mucho a bajo costo, dejando el tema de la nutrición en último plano.

Es imposible hacer una ultra y no estar correctamente hidratado y alimentado. Lo sé por experiencia personal. Los geles y las bebidas isotónicas SÍ sirven… pero, ¿son la única opción?

Cuando decidí dejar el azúcar descubrí que está presente en casi todos los alimentos que se pueden comprar en un supermercado. Hasta en las latas de garbanzos (porque, justamente, son un conservante barato). Es por eso que pasé a la variante de comprar las legumbres secas y dejarlas en remojo toda la noche. Es más trabajoso, pero al menos soy un poco más consciente de lo que estoy comiendo. No quiero hilar fino y ponerme a hablar de los pesticidas, los alimentos transgénicos y todas las cosas que no podemos ver. No todos tenemos acceso a granjas orgánicas. Hay mucho que se puede hacer por la salud, y por supuesto que soy consciente de que me queda mucho por hacer.

Cuando decidí dejar los geles, la alternativa a la que llegué con mi nutricionista para obtener hidratos de carbono de asimilación lenta fue la fainá. Este alimento, muy típico de Argentina, es nada menos que harina de garbanzo. Al principio compraba un preparado muy fácil de cocinar, pero que en los ingredientes tenía montones de químicos y conservantes. Sentí que estaba a mitad de camino. Hasta que compré directamente harina de garbanzo en el Barrio Chino (un kilo por el mismo precio que los 200 gramos del preparado). Le hice algunas variantes y llegué a esta receta, pensada para un fondista.

FAINÁ PARA CARRERA
Ingredientes:
200 gr de harina de garbanzos
una pizca de sal
pimienta (a gusto)
semillas de chía trituradas (a gusto)
600 cc de agua

Preparación:
Echar en un bowl la harina de garbanzos, la sal, la pimienta y las semillas. Se puede probar cualquier otra semilla, estas en particular me gustan (tiñen un poco la preparación de marrón), y al estar trituradas se mezclan mejor.
Echar el agua y revolver hasta que no queden grumos.
Aceitar una fuente para horno con fritolim mientras dejamos descansar la preparación unos minutos en el bowl.
Volver a batir, ya que seguramente quedó mucho sedimento por debajo.
Colocar en horno fuerte hasta que la parte de arriba se dore. Bajar y cocinar unos 20 minutos más.

Los tiempos de cocción varían. Yo uso un horno eléctrico, pero en algunas recetas de internet recomiendan precalentar el horno. A veces, después de que se terminó de cocinar, noto que la fainá queda muy blanda, casi como un flan. Es cuestión de dejarla reposar y toma consistencia.

Para los fondos la corto en cuadrados y lo meto en una bolsita, para poder guardarlo en algún bolsillo de la mochila hidratadora. Si te estás preguntando si los garbanzos y las semillas pueden dar gases, te respondo que sí, seguramente. El tema de la fibra y cualquier alimento que provoque una revolución en tu estómago es algo a lo que yo le escapaba. Lo importante era correr y que nada lo entorpeciera. Pero llegó un día en el que pasé a las ultramaratones, y prácticamente cualquier cosa puede molestarte, hasta una correa que cuelga de la mochila y te golpea a cada paso el hombro. Esas cosas, si te distraen, pueden enloquecerte.

Mi experiencia me indicó que a todo nos acostumbramos. Incluso a la fibra. Por eso me puse como objetivo acostumbrarme a comer y correr. Empecé a hacer mis fondos inmediatamente después de un suculento desayuno, y a llevarme cualquier tipo de comida en mis fondos y carreras. Es increíble cómo el cuerpo cambia con los hábitos. La capacidad está en uno mismo. Con esta sencilla receta yo dejé por completo las bebidas isotónicas. Ahora con agua mineral o filtrada y estos cuadraditos de fainá ya tengo lo que necesito para entrenar para mis ultramaratones. Pero por supuesto que no es lo único que consumo. Dejaré mi receta del pinole para otra ocasión…

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