Cómo hacer seitán (o carne vegetal)

seitan

“¿De dónde sacás tus proteínas?”. Eso, junto con “¿No extrañás un buen asado?” son las preguntas que un vegano escuchará hasta el día de su muerte. Lo cierto es que abundan las fuentes de proteínas vegetales, pero nuestra cultura nos impide ver más allá de la carne.

Entre las muchas opciones que existen, un día descubrí el seitán, que es un alimento rico y fácil de hacer (pero que requiere mucho tiempo de cocción). Anoche, mientras cocinaba, se me ocurrió que podía ser una buena entrada para el blog.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que el seitán, aunque tiene una textura similar al de la carne, es puro gluten de trigo, así que no es apto para celíacos. Probablemente comerse un bife de seitán los haría volar por los aires.

Entonces, el gluten es el ingrediente principal, pero no debemos confundirlo con harina aglutinada, que es otra cosa. Seguramente encuentren en internet algunas recetas para hacerlo a partir de la harina, con un proceso para separar el gluten. Por suerte se vende en muchas dietéticas ya separado. En mi caso, que vivo en Buenos Aires, solo tengo que ir al Barrio Chino para comprar una bolsa de medio kilo. El otro ingrediente obligatorio es el agua. Lo que resta es lo que se nos ocurra para darle sabor.

Aquí les presento la receta de los Bifes de Seitán a la Semana 52.

Ingredientes:
250 gr de gluten puro
1 taza de agua
150 ml de salsa de soja
50 gr de harina integral
3 cucharadas soperas de levadura de cerveza

Preparación:
1. Mezclar el gluten con la harina y la levadura de cerveza. El gluten tiene una consistencia muy fina. Alcanza con que lo miren fijo para que salte y empiece a acumularse en nuestra remera y pantalones.
2. Poner a hervir una olla con agua, calculando que los bifes de seitán tienen que quedar totalmente sumergidos.
3. Verter la salsa de soja en una taza y completar con agua. Echar a la preparación.
4. Mezclar. Inmediatamente el gluten empieza a absorber el agua (más que inmediatamente debería decir “instantáneamente”). Al principio la mezcla queda un poco pegajosa, así que hay que ensuciarse las manos hasta lograr una masa homogénea. Podemos echarle un poquito más de agua si vemos que no absorbió todos los ingredientes secos, con cuidado de no pasarnos. No tiene que quedar muy líquido (si después de amasar un rato la masa queda mojada al tacto, nos pasamos de agua y tendremos que seguir agregando gluten y/o harina).
5. Armar bifes o filetes. La masa va a estar elástica y algo dura. Podemos cortar con un cuchillo con serrucho y seguir dándole forma. Si estiramos vamos a notar, sin frustración, cómo el seitán comienza a contraerse a su forma original.
6. Echar los bifes en la olla con agua y dejar hervir por 40 minutos.
7. Colar y cocinar al horno o a la plancha hasta que se pongan dorados. Se pueden congelar y cocinarlos después de sacarlos del freezer.

El gluten cae muy pesado si se come crudo. Por más que le tiente esa espantosa idea, no recomiendo probarlos hasta después de esos 40 minutos de hervor. Ese es el paso más complicado, porque es bastante tiempo y uno puede distraerse mirando la tele y quemar toda la preparación (recomendación basada en experiencias personales).

El rendimiento es de unos 12 bifes, dependiendo del tamaño que uno quiera darle. Por supuesto que después del hervor se hinchan bastante. Hay quienes cortan los bifes después de hervir toda la masa completa. Yo descubrí que es más práctico y agradable a la vista hervirlo ya segmentado. Además se cocina mejor, porque siempre está el riesgo de que al querer cocinar un masacote, quede menos cocido en el centro.

Los bifes de seitán son realmente deliciosos y no caen pesados. La soja le da color, además de un sabor especial (que no se parece al de la carne, por fortuna). Es también el que le aporta la sal, así que este ingrediente debería ser reemplazado para personas con hipertensión. Se lo he dado a carnívoros acérrimos y me han reconocido que es muy rico.

Es un buen alimento para deportistas (no celíacos), porque cada 100 gramos aporta 75 de proteínas, 370 calorías, nada de colesterol y solo 1,9 gramos de grasas. Tiene muchas vitaminas y nutrientes (reforzado por la levadura de cerveza), es fácil de digerir, y más allá de ese largo hervor, es muy sencillo de preparar.

En mi caso suelo prepararlo los domingos y lo voy comiendo en la semana. El ritual es prender el horno, meter un bife de seitán y cocinarlo lo que tarde en cortar la ensalada. Después me cuentan.

Publicado el 7 septiembre, 2016 en Semana 52. Añade a favoritos el enlace permanente. Deja un comentario.

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